no-img
ام ای پدیا

دانلود تحقیق سس مایونز


ام ای پدیا

ادامه مطلب

DOC
دانلود تحقیق سس مایونز
doc
اردیبهشت ۱, ۱۳۹۶
هر صفحه 82 تومان
تعداد صفحات: 37 صفحه
۳,۰۰۰ تومان
۳,۰۰۰ تومان – خرید

دانلود تحقیق سس مایونز


دانلود تحقیق سس مایونز

فرمت قابل ویرایش ورد word

  تعداد صفحات: ۳۳ صفحه

 خلاصه ای از فایل

تخم مرغ

تخم مرغ دارای نقش های اصلی امولسیون کنندگی، تثبیت سازی، طعم دهندگی و رنگ زایی در مایونز می باشد. تخم مرغ از ارزش غذایی بالایی برخوردار است و تقریبا حاوی ۷۵ درصد آب، ۵/۱۲% پروتئین، ۱۲% چربی و مقدار ناچیزی کربوهیدرات است. تخم مرغ به دلیل داشتن ترکیباتی که خاصیت امولسیون کنندگی، کف کنندگی و قابلیت انعقاد دارد، به مواد غذایی اضافه می شود تا بافت، ساختمان، رنگ و وضعیت ظاهری آن ها را بهبود بخشد.

بخش پروتئین تخم مرغ که سفیده نامیده می شود حدود ۶۵ درصد قسمت خوراکی تخم مرغ را تشکیل  می­دهد و شامل ۵/۸۷% آب، ۱۲% پروتئین و مقدار ناچیزی کربوهیدرات است. سفیده منبع خوبی از پروتئین می باشد که در اثر هم زدن تولید کف می کند. پروتئین اصلی آن از نوع پروتئین های آلبومینی و با نقطه ایزوالکتریک ۸/۴-۶/۴ می باشد. آلبومین یکی از چند نوع پروتئین محلول در آب است که در اثر حرارت منعقد می شود. سفیده تخم مرغ سیستم پیچیده پروتئینی می باشد که از طریق تشکیل ساختمان ژل به وسیله انعقاد با ترکیبات اسیدی به بهبود امولسیفیکاسیون کمک می نماید. پروتئین های تخم مرغ به تثبیت امولسیون و سفت شدن مایونز به ویژه زمانی که گاز نیتروژن اضافه شده است، کمک می کند.

در تهیه مایونز از زرده تخم مرغ یا تخم مرغ کامل به شکل تازه، منجمد، نمک دار یا پودر خشک استفاده به عمل می آید. تخم مرغ در واقع تامین کننده امولسیفایر طبیعی لیسیتین است که یک فسفولیپید با خاصیت قطبی می باشد و باعث تشکیل و تثبیت امولسیون روغن در آب می گردد. علاوه بر آن در بهبود طعم و رنگ فراورده نهایی و افزایش ارزش غذایی آن موثر است. صنایع تهیه مایونز دنیا بر استفاده از تخم مرغ منجمد استاندارد طراحی شده اند ولی در کشور ما معمولا از تخم مرغ تازه استفاده به عمل می آید.

فهرست مطالب

فصل اول  مقدمه و کلیات

 مقدمه

  تاریخچه سس سازی در جهان

  تاریخچه سس سازی در ایران

  طبقه بندی و تعریف انواع سس

  تعریف سس مایونز از نظر استاندارد ایران

 تعریف سس مایونز از نظر سازمان غذا و داروی آمریکا

 انواع فساد در سس مایونز

فساد فیزیکی در سس مایونز

فساد شیمیایی سس مایونز

فساد میکروبی در سس مایونز

 اجزاء تشکیل دهنده سس های مایونز

روغن ها

سرکه

تخم مرغ

پایدارکننده ها و قوام دهنده ها

نگهدارنده ها

 ادویه ها

 آب

 فرآیند تولید سس مایونز

 ویژگی های فیزیکی مایونز

رنگ

طعم و بو

 مواد خارجی

غیریکنواختی

 ویژگی های شیمیایی مایونز

چربی

PH

 اسیدیته کل

 آلاینده های فلزی

 ضرورت استفاده از نگهدارنده های طبیعی

 اهداف

 فرضیه ها

فصل دوم : (مروری بر سوابق گذشته)

انواع نگهدارنده های طبیعی

 ویژگی های نگهدارندگی عصاره برگ زیتون

 استفاده از نگهدارنده های طبیعی در محصولات غذایی

 کاربرد نگهدارنده ها وافزودنی های طبیعی در سس مایونز

فصل سوم(مواد و روش‌ها)

 تهیه و آماده سازی پودر از برگ های زیتون

 استخراج عصاره

 تغلیظ عصاره برگ زیتون

 هیدراتاسیون مواد دیواره ای

 ریزپوشانی عصاره برگ زیتون

 اندازه گیری ترکیبات فنلی عصاره

 آماده سازی نمونه ها و فرمولاسیون سس مایونز با عصاره برگ زیتون

آماده سازی و فرموله کردن سس مایونز

 آزمون های شیمیایی

 تعیین pH

روش اجرایی آزمون

 اسیدیته کل

 روش اجرایی آزمون

آزمون های میکروبی

 روش کار

 شمارش کپک و مخمر

 شمارش باکتری های اسید لاکتیک هترو فرمنتیتیو

 شمارش اشر شیاکلی

 شمارش سالمونلا

 تجزیه و تحلیل آماری

 



موضوعات :
صنایع غذایی

دیدگاه ها


پاسخ دهید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *