no-img
ام ای پدیا

دانلود تحقیق معرفی بستنی و آلودگی های آن


ام ای پدیا

ادامه مطلب

DOC
دانلود تحقیق معرفی بستنی و آلودگی های آن
doc
خرداد ۸, ۱۳۹۶
۴,۵۰۰ تومان
۴,۵۰۰ تومان – خرید

دانلود تحقیق معرفی بستنی و آلودگی های آن


دانلود تحقیق معرفی بستنی و آلودگی های آن

فرمت قابل ویرایش ورد  Word

تعداد صفحات: ۴۸ صفحه

خلاصه ای از فایل

پیشگیری و کنترل

راههای آلوده شدن غذا به عوامل مسمومیت بخصوص در مورد بستنی به فاکتورهای مختلفی که با یکدیگر مرتبط می باشند، بستگی دارد. انتقال آلودگی توسط انسان یا حیوان انجام میشود. برای مبارزه با هر گونه آلودگی در مواد غذایی باید پیش از آنکه عامل آلودگی وارد غذا گردد با آن مبارزه نمود که برای انجام این امر اقدامات زیر ضروری می باشد:

  • دقت در بهداشت کارگران: مهمترین امر در بهداشت کارگران نظافت کامل دستها است. این امرباید کلا توسط کارگران اجرا شود، زیرا در غیر اینصورت میکروبهایی که در جوش و دملها و یا جراحات موجود در دست هستند به داخل مواد غذایی راه می یابند.

بنابراین قبل از هر گونه فرآیند یا عمل آوری در مواد غذایی, کارکنان این مراکز باید دستهای خود را با آب گرم و صابون بخوبی شسته و پاک نمایند و در طول مدت تماس با مواد غذایی از دست زدن به سایر مواد خودداری کنند.

ناخنهای کارکنان  باید کاملا کوتاه بوده و دقت زیادی در نظافت آنها اعمال شود. برای نظافت دستها بهتر است از صابونهای مایع استفاده گردد همچنین کارگران که در تماس مستقیم با مواد غذایی هستند از دستکش های یکبار مصرف استفاده کنند.

درصورتیکه در پوست دست بریدگی، سوختگی یا سایر ناراحتی ها دیده شود بعلت اینکه پناهگاه مناسبی برای استافیلوکوک اورئوس خواهد بود باید این افراد با پوشش مناسب مانع از رسیدن عوامل عفونت زا به ضایعه شوند و درصورت مشاهده ضایعات چرکی، حتی یک عدد در دست یا سایر نقاط بدن باید از تماس مستقیم این قبیل اشخاص با مواد غذایی جلوگیری شود. (هویدا، ۱۳۸۳)

  • لباس و وسایل شخصی: لباسها باید رنگ روشن داشته و کاملا تمیز باشند، در موقع کار کارگران باید از کلاههای مخصوص که موهای سر را می پوشاند استفاده کنند. کارگران باید تحت کنترل بهداشتی باشند و متناوبا از نظر بررسی ناقلین مورد آزمایش قرار گیرند. مطالعات نشان میدهد، ۵۰-۳۰ درصد افراد حامل میکروب استافیلوکوک اورئوس هستند.

جعبه کمکهای اولیه باید در مراکز تهیه و توزیع مواد غذایی وجود داشته باشد.

  • درنظافت وسائل تهیه بستنی نیز باید دقت شود چه در شستشوی این وسایل چه در نگهداری آنها در محل های تمیز.
  • نباید از شیر حرارت ندیده در تهیه بستنی استفاده کرد.
  • از اضافه کردن خامه غیر پاستوریزه یا حرارت ندیده در بستنی جدا خودداری شود در غیراینصورت این بستنی ها غیرقابل مصرف خواهند بود.
  • باید اطلاعات و نکات بهداشتی را به کارگران مواد غذایی آموزش داد.
  • بستنی نرم شده قابل مصرف نیست، چون میکروبها در آن به شدت ازدیاد حاصل نموده اند و باید این قبیل بستنی ها مجددا حرارت داده شوند و سپس منجمد گردند.( کریم، ۱۳۸۰)
  • بستنی ها باید بیشتر در لیوانهای کاغذی یکبار مصرف عرضه شود و ریختن بستنی در ظرفهای بلوری و ملامین و شستشوی این ظرفها و استفاده مجددا از آنها خود عامل انتشار و سرایت بیماری در مصرف کنندگان می باشد. (کوسومانینگروم، ۲۰۰۳)

۹- آبی که برای شستشوی قاشقک های مخصوص برداشت بستنی استفاده می شود باید مرتب تعویض و در محل تمیز و دور از گرد و غبار نگهداری شود.( کریم، ۱۳۸۰)

فهرست

معرفی محصول (بستنی) ۱

۱-۱-۱-                                  تاریخچه بستنی: ۱

۱-۱-۱-۱-                              بستنی.. ۲

جدول (۱-۱): ترکیبات بستنی های مختلف…. ۳

۱-۱-۲-                                   ارزش غذایی بستنی.. ۴

۱-۱-۳-                                   مواد تشکیل دهنده بستنی.. ۵

۱-۱-۳-۱-            چربی.. ۶

۱-۱-۳-۲-            مواد جامد غیر از چربی.. ۶

–              پروتئین شیر: ۶

–              مواد معدنی در بستنی: ۷

–              ویتامینهای بستنی: ۷

–          قند. ۸

۱-۱-۳-۳-            مواد امولسیون کننده : ۹

۱-۱-۳-۴-            مواد پایدار کننده: ۹

۱-۱-۳-۵-            مواد طعم دهنده : ۱۰

۱-۱-۳-۶-            مواد رنگ دهنده : ۱۰

۱-۱-۴-                                  فرایند تولید بستنی.. ۱۰

۱-۱-۴-۱-            مرحله دریافت.. ۱۱

۱-۱-۴-۳-            توزین و مخلوط کردن. ۱۲

۱-۱-۴-۴-            مخلوط کردن. ۱۳

۱-۱-۴-۵-            یکنواخت کردن گویچه های چربی.. ۱۳

۱-۱-۴-۶-            پاستوریزاسیون. ۱۳

۱-۱-۴-۷-            رسیدن مخلوط.. ۱۴

۱-۱-۴-۸-            افزودن مواد طعم دهنده و رنگ دهنده ۱۵

۱-۱-۴-۹-            انجماد به روش مداوم. ۱۵

۱-۱-۴-۱۰-          قالب گیری و  بسته بندی.. ۱۶

–              بسته بندی های بزرگ بستنی.. ۱۶

–              بسته بندی های مورد مصرف خانگی.. ۱۶

۱-۱-۴-۱۱-              تولید بستنی چوبی.. ۱۷

۱-۱-۴-۱۲-          سخت کردن بستنی.. ۱۸

۱-۲-                                     باکتریولوژی بستنی: ۱۸

۱-۲-۱-                                  اپیدمیولوژی آلودگیهای میکروبی بستنی.. ۱۹

۱-۲-۱-۱-            آلودگیهای اولیه بستنی.. ۱۹

۱-۲-۱-۲-            آلودگیهای ثانویه بستنی.. ۲۲

–              لوازم و ابزار: ۲۳

–              هوا: ۲۳

–              آلودگی بوسیله کارگران: ۲۴

۱-۲-۲-                                  پیشگیری و کنترل. ۲۵

۱-۳-                                     میکروبیولوژی پایه. ۲۷

۱-۳-۱-                                  میکروبیولوژی لبنیات… ۲۷

۱-۳-۲-                                  رشد میکروبی.. ۲۸

۱-۴-                                     میکروارگانیسم ها در شیر. ۳۱

۱-۴-۱-            اشریشیاکلی.. ۳۱

۱-۴-۱-۱-             بیماریزایی : ۳۲

۱-۴-۲-            جنس سالمونلا.. ۳۴

۱-۴-۲-۱-             تشخیص سالمونلاها از جنس های دیگر: ۳۶

۱-۴-۲-۲-             آزمایشات تشخیصی.. ۳۷

۱-۴-۲-۳-             پاتوژنز و یافته های بالینی.. ۳۸

۱-۴-۲-۴-             مواد غذایی که بطور رایج در انتقال سالمونلا نقش دارند. ۴۰

۱-۴-۳-                                  استافیلوکوکوس اورئوس…. ۴۰

۱-۴-۳-۱-            مورفولوژی.. ۴۱

۱-۴-۳-۲-            ساختمان سلولی.. ۴۱

۱-۴-۳-۳-            مقاومت.. ۴۲

۱-۴-۳-۴-            خواص بیوشیمیایی.. ۴۳

۱-۴-۳-۵-            مسمومیت غذایی استافیلوکوکی.. ۴۳

۱-۴-۳-۶-            علائم مسمومیت غذایی استافیلوکوکی.. ۴۵

۱-۴-۳-۷-            پیشگیری و کنترل در مسمومیت غذایی.. ۴۶



موضوعات :
صنایع غذایی

دیدگاه ها


پاسخ دهید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *